Dry Aging / Trockenreifung

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung. Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, bei Kalbfleisch bis zu einer Woche, bei Wild und Rindfleisch eineinhalb bis zweieinhalb Wochen. In Deutschland ist aber durchaus auch fünf Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erhältlich.dryage-schrankZum Trockenreifen, moderner: Dry Aged Verfahren, eignet sich am besten Rindfleisch.

Das Dry Aging Verfahren gelingt nur unter klar definierten Voraussetzungen.

  1. gleichbleibende Temperatur
  2. gleichbleibendes Raumklima
  3. entsprechend lange Reifezeit
Bei diesem Reifeverfahren entstehen Aromen aus Nuss und Butter. Das Fleisch wird mürbe, die Fasern werden weicher und damit zarter. Es bildet sich der Farbstoff Myoglobin, woraus eine kräftigere Rotfärbung entsteht.

Der einzige Nachteil, der bei diesem Verfahren entsteht, ist der rund 30%tige Gewichtsverlust durch das trocknen sowie durch den Abschnitt der äußerne Kruste des Stückes. Aus diesem Grund wird das Fleisch auch erst beim Verkauf geschnitten. Dadurch und durch die höheren Herstellungskosten ist das Dry Aged Fleisch auch entsprechend teurer.

Und damit wir die gestiegene Nachfrage nach dieser Spezialität gerecht werden, haben wir uns nun eine Reifekammer (Dry Aged Schrank) angeschaft. Vorrangig werden wir die Dry Aged Produkte in unserer Filiale in Bad Kreuznach anbieten.
Bei Vorbestellungen können Sie das Fleisch auch in unseren anderen Filialen geliefert bekommen. Dafür werden wir es nach der Reifung zum Schutz der Qualität vakumieren.